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Ceres: da mitologia grega - deusa da agricultura

Definição de Cereais: sementes ou grãos provenientes das gramíneas como: trigo, arroz, centeio, aveia.

Como tudo na vida, os cereais também tem uma estrutura - Dividida em:

• Envoltório (casca): encontramos celulose

- Testa celulose
- Episperma: Vitaminas complexo B
- Camada de células aleurônicas (13 a 17%) Proteína, Lipideos, Vitaminas, Fósforo, Fitato.

• Endosperma ou amêndoa farinhosa (80 a 85%): Parte de dentro do grão onde encontramos amido e glúten
• Embrião ou Germe: PTN, LIP, VIT E, VIT complexo B, MINERAIS (produção óleo)

TIPOS DE CEREAIS
CEVADA, TRIGO, CENTEIO, AVEIA, ARROZ*,MILHO*, QUINOA*, FORMA HIBRIDA: TRICALE (proveniente do cruzamento do trigo+centeio) - rico em lisina, metionina e cistina

*não contém glúten

COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRITIVO
CHO - 58 A 72%
PTN - 8 A 13% (baixo valor biológico - lisina, trionina, triptofano)
LIP - 2 A 5% (todo LIP é encontrado no germe)
VIT - Complexo B
MINERAIS - Calcio, Magnésio, Zinco

Propriedades do amido

Praticamente insolúvel em água fria, solúvel em água quente.

Gelatinização: acréscimo de H20 quente no grao de amido- aumenta absorção de H20, atingindo seu máx. grau de absorção, vamos ter - Gel de amido.
nota: não podemos colocar H20 de uma só vez - ocorre hidrólise do amido e a preparação se torna líquida.
Retrogradação: resfriamento do grão de amido - Perda de H20 do gel formação de Gel mais duro/consistente.
Dextrinação: quebra do amido em pedaços menores, produção de glicose através do amido, calor seco T° 150°C - usado na alimentação infantil (facilita digestão).

O que pode interferir nas propriedades do amido?

- efeito de sal/açucar : > 50% impede a formação de gel e produz uma mistura fluida, melosa, xaroposa, viscosa; maior tendência à retrogradação; ser adicionado ao final da preparação.
- efeito ácido: hidrolisa amido, diminui viscosidade, não retem a mesma quantidade de H20, acrescentar na preparação já cozida.
- ação de gorduras: impede formação de gel ou inchaço dos grãos - reveste o grão de amido e diminui absorção de H20.


ARROZ

* alimento básico na alimentação, rico em amido e isento de gluten.

Tipos de arroz

polido: conhecido como arroz branco - retirado casca / preparações: arroz doce, risoto, carreteiro, bolinhos, etc.
parborizado: submetido a cocção sob pressão-gelatinização do amido e migração dos nutrientes da casca para o centro/ maior valor nutritivo.
integral: remoção apenas da casca - para cocção necessita de mais tempo e maior qtd de H20

selvagem: grão escuro por fora e branco por dentro/ baixo teor de amido/ alta qtd lisina/rico em VIT K, fósforo, VIT complexo B.

arbóreo: grão arredondado, grossos e brancos, médio teor de amilopectina/ideal para risotos.

aromático: aroma de jasmim e de nozes/ textura macia e úmida/ grãos alongados

japonês: grão médio, curto, arredondado/ após cocção e resfriamento forma liga - ideal para sushi e bolinhos.

Cuidados na seleção

Matéria prima deve ser limpa, livre de matéria terrosa, detritos animais ou vegetais, isenta de larvas e/ou parasitas, não pode ter mais que 15% de umidade.


| Por Monique,