Falando em Nutrição ...

Hoje eu vou falar sobre massas.

Como tudo em nossa vida o termo MASSAS também tem uma definição, para nós do ramo da Nutrição.

Definição: Preparação cujo principal produto é a Farinha de Trigo. Pode ser divido em 04 grupos
* PAES
* BOLOS (doces e salgados)
* PASTELARIA (Pastel, coxinha, kibe, empada ...)
* MASSAS ALIMENTÍCIAS (Macarrões em geral)


Como bem sabemos, a Farinha de Trigo contém Glúten
(para quem não sabe o que é, Glúten é uma Proteína presente no trigo). Esse glúten tem suas propriedades, são elas:
* EXTENSIBILIDADE: Submetida ao esforço da tensão não oferece resistência e se estica.
*ELASTICIDADE: Submetida ao esforço da tensão oferece resistência e tenta voltar ao seu tamanho normal. (Ex: quando estamos abrindo massa pra fazer pão, sabe? ela tenta voltar ao tamanho inicial. Por isso a dificuldade de abrir uma massa de pão ou torta - quem proporciona isso é o glúten)

Entre tudo isso existem também os Agentes de Levedação
Levedar no dicionário: Fazer crescer, fermentar. | Logo, tudo aquilo que auxilia no crescimento da massa | sendo dividida em:
*BIOLÓGICA: Acréscimo de Microoganismo (leveduras e bactérias) - as quais desdobram a sacarose (tipo de carboidrato com sabor doce - açucar comum que temos em casa) e produz alcool (evapora com alta temperatura) e produz também CO2 (crescimento da massa).
*QUÍMICA: Acréscimo de Bicarbonato de Sódio ou Fermento Químico (famoso pó royal - não existe só ele no mercado).

Dica**

Caso tenha acabado o fermento químico, você pode adicionar bicarbonato de sódio + ácido (pode ser, algumas gotas de limão ou laranja)
* MECÂNICO: Ex: bater clara em neve mais açucar, peneiras os ingredientes promovem maior leveza da massa.


Mas...
Para que precisamos de tanta coisa para produção das massas?
Resp. Como tudo na vida tem um pq, lá vai:

Gordura: óleo, mateiga por exemplo - sabor e maciez da massa, quando batemos com açucar auxilia na expansão dos agentes de levedação.
Ovos: contibui para o aumento do valor nutricional da preparação, coagulaçãoo, cor a massa, formação de espuma clara e gema.
Açucar: Sabor doce, maciez, substrato para ação dos fermentos biológicos.
Líquido: Leite, água, etc. Gelatinização do amido, dissolução dos ingredientes, desenvlvimento do glúten.
Sal: Evita que a massa se desmanche no corte, sabor salgado.

O que pode ocorrer durante a cocção (preparação quando submetida a alta temperatura)?

Expansão dos gases (alimento cresce), coagulação proteína, desidratação parcial (perda de água devido ao calor seco), desenvolvimento de sabores, mudança de cor (Reação de Maillard), gelatinização do amido.

O que pode interferir no produto final?

Temperatura, ordem do procedimento da mistura, agentes melhorados (ex: peneirar açúcar, farinha, etc).



Agora, é só colocar a mão na massa!


Monique;